布達佩斯新浪漫(上)
駕著一架古董車緩緩穿過典雅的吊橋，由寧靜的左岸來到繁華的右岸；往人聲鼎沸的跳蚤市場尋19世紀的皇室古董；累了，走進百年老店來一杯99
年佳釀配鵝肝；轉入寧靜的小街往博物館內鑽；再去著名的咖啡店消磨下午；夕陽之下，沿著河岸漫無目的地散步，聽著街頭賣藝人的小提琴樂聲，沿途欣賞兩岸的
巴羅克建築換上一襲淡淡的黃燈……你以為我說的是巴黎嗎？
愛她「比布拉格有深度、比華沙繁榮、比維也納有趣、比得上巴黎浪漫、卻更經濟」。要感受浪漫氣氛，布達佩斯這個「東歐新巴黎」，才是up and
coming 的浪漫新定義。
( text : 孖田；photo : Hai；model : Yuki@ Style Management；wardrobe
:Benetton、Sisley、Lowrys Farm、Jeanasis；special thanks : Lufthansa )
漫遊布達佩斯由多瑙河（Danube）開始。
據說一個城市浪漫與否，主要因素取決於河流；所以巴黎因塞納河浪漫，馬德里、慕尼克就浪漫不起來。而布達佩斯整個城市有幸被多瑙河分隔成左、右岸，也自然
屬於浪漫派。
圖左的布達（Buda）與圖右的佩斯（Pest）本為兩個城市：前者是優雅王子（皇宮、貴族府邸位於此區），後者是活潑的鄰家女孩（平原商業區），幸好兩
者不必經歷梁祝式的老悲劇，於百多年前安然結合，才化身為浪漫之都布達佩斯。
雙城與1989年的木頭玩具
要由多瑙河開始，還得先由橋起步。稱得上東歐巴黎，布達佩斯亦如巴黎般，有八條連結左右岸的橋；其中鏈橋（Szechenyi Chain
Bridge）更是明信片中最常見。
夏天時當地人最愛於像凱旋門的鏈橋上漫步，但時值冬天，連多瑙河也有結冰之時，我選擇擠上古董車Trabant（音：差笨），盡看布達佩斯的美。匈牙利曾
受近四十年的共產統治，與東德稱兄道弟，也因而引入大量德國出產的「木頭車」差笨。別以為古董車必有型，此車以起動鈍、行車慢、噪音勁、噴黑煙、全手動五
大缺點而馳名，簡單來說比「錢七」更差；但正因笨實懷舊的模樣，令遊客對我們投出豔羨目光、本地人也露出懷愐的神情。
「木頭車」的時速只有60km，我們駕著灰藍色的差笨緩緩橫越鏈橋，正好可細看河岸兩邊的風光：由右岸望去有綠色磚頂的國立美術館及漁夫堡作背景，由左岸
望去又有新藝術風的酒店襯底；無論日夜不分左右，只要有河有橋，布達和佩斯也一樣有味道。
晚上的鏈橋其實比日間的更好看；但要在橋上散步欣賞凱旋門式的建築，還得抵受猛烈的寒風。
匈牙利人比法國人保守，這樣熱情的畫面鮮見於小城之內。
Where is Trabant？
外形的骰如Mini Cooper的Trabant
是東德時期的產物，原意是以硬卡紙製車以減低成本，但最終還是要改以較實淨的夾板及塑膠製成外殼。高峰時期曾出產近3,000萬輛，但車廠已於1989年
停產，現於匈牙利只剩約3,000輛。
車主George：「在共產時代一架Trabant
差不多是我們一家一年的人工，不過當年那架早已報銷了！我在2000年於網上以€400投得這架Trabant。別看它車仔細細，小時候4個成人、3個小
孩再加上行李全部擠在一架車內也沒問題呢！」
解構差笨
表板雖然指最高時速可達120km，不過由0加速至100km需時21秒；車主說能達60-70km已經是極限了。
車主提大家，差笨屬全手動無風油軚、波棍位於軚盤右方、無油錶，不過食油不多，行車時比一般車更順。
打開車頭蓋可見，其最大特色是油缸位於車頭，有冬瓜豆腐立即燒著引擎！
這架模型車仔是車主加設，車仔與差笨的左右指揮燈連接；架車打右燈小車的右燈都會著！
前座設有滅火筒以防萬一。
租Trabant
價錢：3小時 €120/HK$1,270，包括導遊司機，最多乘3人
網址：www.cityrama.hu
備注：遊城路線可另議，如想自行駕車必須持有效國際車牌
不完美的滋味
匈牙利菜雖然不比法國菜、意大利菜著名，但識飲識食的老饕卻從不會忽視；連蔡瀾先生也曾遠赴布達佩斯，拍攝節目介紹匈牙利菜就可見一斑。其實匈牙利菜式深
受法國影響，也因此讓饞嘴的我們可以吃鵝肝、喝佳釀，但價錢卻至少比巴黎平上三分一！
不過與事事講求完美、連賣相也要精緻的法國菜相比，純樸的匈牙利菜更多添一份鄉土味。就好像這提子。別以為這累提子已經快要過熟、發霉了。看看那大大顆圓
潤得如珍珠，光看已可想像到咬下會有濃濃的汁液彈出的提子，在匈牙利的釀酒區內不過是下欄。要釀製出最甜、最醇的匈牙利甜酒Aszu，收縮得小如提子乾、
黑色的果皮還鋪著一層灰黃霉菌的，才是上佳的釀酒原料。不必講求外表與包裝，只追尋最真實和原始的味道，不完美的美味，這就是匈牙利味道的精粹。
發霉的卻最甜
不是親眼看到，我才不敢把一粒發霉的葡萄放進口中；但只要嘗過那種濃郁的甜味，就會想大口大口地把發霉葡萄送進口中，說的是匈牙利最著名的貴腐甜酒
Aszu。
法國的葡萄酒享負盛名，但最好的甜酒卻只有在匈牙利Tokaj可見識到；路易十四也曾讚賞Aszu
為「王者之酒、酒中之王」。世界上只有兩片土地因葡萄酒而被列入世界文化遺產，Tokaj是其一。我們由布達佩斯驅車3小時來到Tokaj，時值10月
尾，剛趕得及看到葡萄收成。「這裏屬酸性高的火山土壤，且雨水足夠，可長出上佳的Furmint 葡萄。一般葡萄在秋收，但Tokaj
的屬晚收，10月尾至11 月初入冬才收割。」葡萄園的主人Hajni 說。
細菌煉成的提子乾
看大批工人在園內細心檢視每株葡萄，再小心翼翼地剪下發霉的果實，Hajni
著我也摘一粒最霉的。摘下時灰色的霉菌如香爐灰紛飛，心裏極害怕當晚會連瀉幾次。「其實Aszu
也是以最霉的葡萄製成。這裏獨有的貴腐霉菌（Botrytis）進入葡萄，將果實中的水分盡抽去，剩下濃度高的糖分。」
我先吃下一粒飽滿的葡萄，雖然甜卻帶酸澀；再吃下滿布霉菌的，竟是甜如糖，口感也煙韌如嚼提子乾！隨Hajni 回到Tokaj
市內的酒窖品嘗Aszu，才知道原來甜酒也大有學問。「Aszu 可按甜度分等級，最低要有3 Puttonyos，最高達6
Puttonyos；前者每公升含60克糖分，後者則稱為Aszu Eszencia，每公升可含200克糖分，但卻屬甜中帶層次的芳香。」
我們以芝士伴99年的Aszu Eszencia，帶濃郁的葡萄香，呷下更是香濃得如飲葡萄汁，且酒精濃度略低，教人禁不住一口接一口。Hajni
提醒我：「Aszu 應該慢慢品嘗整個下午，才可以領略到它的味道變化！」
釀製Aszu的葡萄必須以人手逐粒挑選，採摘最霉的果實，每名工人一天最多只摘得十公斤的發霉葡萄；因此平價的Aszu平均也比紅、白酒貴得多。
在Tokaj以家族式的Boutique酒莊為主，以Hajni的葡萄園為例，每年只出產8,000支酒。
來到Hajni的酒窖中竟也是以霉取勝，酒窖的濕度長年保持在95%，牆壁上的軟綿綿像棉花的一層霉菌更能抽取酒中的水分，提高Aszu的糖分。
最佳的發霉葡萄必須收縮如提子乾，面層鋪著一層如香爐灰色的霉菌才是上品。
金黃色的是2003年的Aszu Eszencia，糖分含量雖更高，入口能感受橡果及葡萄香味，甜中更有豐富的層次。
別被這支霉酒嚇怕，這是鎮莊之酒，約經30年以上的發酵方叫酒樽佈滿霉菌。專家更指Aszu可存放200年呢！
Hajni說：「酒例規定Aszu須於酒桶內發酵兩年以上，再入樽釀一年，要品嘗最佳的Aszu是愈陳年的愈好，近年的以99、2000年為佳。
2003年 Aszu Eszencia HUF14,000/HK$555
Erzsebet Pince
地址：Bem Street, H-3910, Tokaj, Hungary
電話：36-20-8020-137
試酒費用：HUF2,700-6,000/HK$107-237
網址：www.erzsebetpince.hu
交通：由布達佩斯可乘搭火車至Tokaji，車程約3小時
網址：www.mav.hu
米芝蓮煙燻鵝肝
別迷信只有法國的鵝肝才最好！其實法國當地所採用的鵝種本是源自匈牙利的大白鵝；而且匈牙利更是全球最大的鵝肝出口國，很多法國人都愛到當地入貨，愛其價
錢平近三成，品質卻有保證。要吃最好的匈牙利鵝肝，就要往布達佩斯最高貴、已有過百年的餐廳Gundel。
這裏不單被米芝蓮指南選為匈牙利最佳，也是英女皇、克林頓等政要到訪必吃的餐廳。Gundel
有自家的農場，出產的鵝肝自然有質素保證。香港人最常吃煎鵝肝，貪其香口；嘗過原產地的，冷吃又是另一種味道。
必試餐廳獨家的四式鵝肝，包括煙熏鵝肝、原味鵝肝、鵝肝醬伴Aszu
甜酒啫喱，及伴鮮野菌的。最深刻必定是那厚厚的煙熏鵝肝，用傳統的木炭把外層熏至金黃、裏面仍保持嫩紅，入口香濃豐腴、滿口油香，煙熏的香味正好平衡油
膩；而冷切鵝肝醬伴Aszu 甜酒啫喱，葡萄的甜更能吃出清新的鵝肝味，價錢亦相當合理。
四式鵝肝 HUF6,300/HK$250
煙熏鵝肝（右）及鵝肝醬伴Aszu甜酒啫喱（前）最能吃出鵝肝的油香，吃下質感柔滑細緻，滿口都是鵝香。
忌廉野菌湯 HUF1,490/HK$59
香濃的野菌味充滿每一口湯，濃郁香滑。
燉牛肉意粉 HUF4,500/HK$178
甚有中式紅燒肉的味道，難得帶筋的牛肉煮得很軟熟，配上匈式的粒粒意粉，很惹味。
餐廳亦有售賣鵝肝醬，玻璃罐裝 HUF4,700/HK$186、罐頭裝 HUF8,400/HK$332
Gundel
地址：Allatkerti ut 2, 1146 Budapest, Hungary
電話：36-1468-4040
營業時間：12nn-4pm；6:30pm-12mn
網址：www.gundel.hu
交通：地鐵Hosok tere站出步行五分鐘
平均消費：約HK$500
必點菜式：鵝肝、牛肉Goulash及Crepe
蔡瀾回味拿手好湯
在歐洲旅行，最教人思鄉病發的就是一碗媽媽的老火湯；幸好匈牙利也有靚湯Goulash（音：菇啦殊）。此湯的基本材料有洋蔥、蒜頭、薯仔、燈籠椒、番
茄、白蘿蔔等蔬菜，加上豬或牛肉及Paprika 香料，份量、組合各家自有配方，但惟有祖母烹調的味道，連老饕蔡瀾也回味讚賞。
說的是餐廳Nancsi
Neni，意思即是南施祖母，開宗名義是賣傳統的匈牙利住家菜，當然少不了一道Goulash。一大碗的牛肉Goulash，看來像羅宋湯，但聞來卻更
香。原來廚師將大量蔬菜蘿蔔都煲個天昏地暗，讓甜味都溶進湯頭中；還要毫不吝嗇地加入西冷牛肉，煮得愈久牛味愈出。
喝一口湯，味道香甜濃厚，牛肉燉得剛好，帶筋的部分軟綿卻不失嚼頭；不必點主菜，單以麵包蘸湯同吃都教人吃得一滴不剩！難怪連蔡瀾也認為一生人喝過最滿意
的西式湯，就是這位南施祖母的味道！
燉牛肉濃湯HUF1,500/HK$59
匈牙利的名菜，牛肉卻不會太鬆散，有點似牛腩的質感；最愛是湯喝完了還可以添飲！
餐廳於花園內種植香草，早於入冬前已將香料入樽保存。
焗豬手HUF2,450/HK$94
與德國的豬手不同，此豬手以煙燻過再焗，外皮雖不好看，但咬下香脆鬆化；肉質更是鮮嫩成絲，肉汁滿瀉。
餐廳以格仔枱布、小花盆作點綴，簡單而舒適，甚有田園氣息。
Nancsi Neni
地址：Ordogarok u.80, 1029 Budapest, Hungary
電話：36-397-2742
營業時間：11am-11pm
網址：www.nancsineni.hu
交通：乘搭56號巴士於Huvosvolgy站下車，轉63或157號巴士，於Szechenyi utca站下車步行三分鐘
平均消費：HUF4,000/HK$160
必點菜式：牛肉濃湯、烤鴨腿、鵝肝汁煮牛肉
繼續閱讀下一回：《布達佩斯新浪漫(下)》
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