ChriScorpiObi

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Thursday, December 04, 2008

焦糖脆脆

 

脆脆焦糖


材料:


100g砂糖


25g粟膠/粟米糖漿 (corn syrup)


25g


5g梳打粉 (baking soda, bicarbonate of soda)


 


做法:


(1)    用一個長柄小鍋 (不用易潔), 加人砂糖, 粟膠和水拌勻


(2)    中火煮滾約5分鐘, 期間不用攪拌, 糖慢慢會變得較稠, 顏色變成淺黃


(3)    繼續用中火煮, 期間拿起鍋的長柄慢慢搖一下, 確保焦糖顏色均勻, 直至糖變成金黃色便離火


(4)    一手加入梳打粉, 另一手用木匙快速拌勻約20, 期間不要停手, 直至膨脹減慢, 快手倒入已鋪好焗爐紙的焗盆內


(5)    靜待約15分鐘焦糖已完全冷卻後, 將它放入密實袋內封好, 用麵掍輕輕打碎至每粒約手指頭大小, 即成為脆脆焦糖


 


脆脆焦糖步驟圖


 


小貼士:


(1)    煮焦糖全程約為10分鐘, 但由於每個爐具的火力不同, 就算同是中火, 火力也會不同, 所以時間不能作準, 最好憑顏色斷定, 如果用易潔鍋, 鍋本身的顏色難以斷定煮焦糖顏色的轉變, 故宜用普通有柄小鍋


(2)    煮焦糖的頭5分鐘, 糖漿看起來顏色不會有改變, 只是質地略稠, 期間不要動它; 要小心糖漿一開始變為淡黃色, 很快顏色便變深成金黃色, 淺啡色, 茶色, 所以要小心看着, 一變成金黃色便要離火, 否則做成的脆脆焦糖已燶


(3)    離火的意思是熄火並移離爐具


(4)    煮好成金黃色的焦脆有餘力, 一加入梳打粉後熱力會持續煮焦糖, 所以煮焦糖至金黃色便可以, 待拌勻梳打粉後便剛好成焦糖, 如果將焦糖煮至淺啡色甚至茶色, 一加入梳打粉後熱力便會將焦糖煮燶有苦味


(5)    梳打粉的作用是做出那脆脆焦糖的一個個小孔, 形成脆脆的特質, 所以一加入梳打粉便要快手攪拌, 確保拌勻, 而且時間太久的話, 鍋的餘溫會令焦糖變燶


(6)    脆脆焦糖做好後連密實袋放於存氣的密實盒內保持香脆


(7)    剩下的脆脆焦糖除了可以伴雪糕外, 還可以代替咖啡糖來調咖啡, 咖啡會變成焦糖咖啡, 帶一點Starbuck Caramel Machiato味道


(8)    沾有焦糖的用具如小鍋和木匙只要用水浸約15分鐘, 糖便會溶掉方便清洗


http://hk.myblog.yahoo.com/ymchanshirley/article?mid=489


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