去年做過瑞士卷比較, 今年做得最多的是馬卡龍, 今天來個馬卡龍材料對比吧!
| 蛋白 | 糖霜 | 糖 | 總糖量 | 杏仁粉 | 粟粉 | 水 | |
| A | 30 | 50 | 30 | 80 | 30 | 2 | |
| B | 30 | 50 | 30 | 80 | 32 | 4 | |
| C | 30 | 41 | 24 | 65 | 32 | 4 | |
| D | 30 | 40 | 24 | 64 | 35 | ||
| E | 30 | 44 | 35 | 79 | 44 | 10 |
這是yblog比較有名的幾個馬卡龍食譜份量, 我把蛋白都固定在30g再作比較。
其中我最早接觸的食譜是A, 接著是B, 而其實這2個食譜份量跟造法相約,也是我一直沿用的食譜。
比較後發現食譜C跟D的材料中, 糖的總份量(即糖霜+砂糖)最少, 比我原本所用的食譜所用的糖少接近20%! , 而C跟D也相約。
做法上, ABCD其實也大同少異, 只是在烘焙上, 有些需要逐步降溫,有些直接關火任其在爐內繼續焗10分鐘。
食譜E則最大不同! 需要加入水份, 像做馬令般把水和糖加入煮沸再加入蛋白用打, 而當中的蛋白需預留一半拌入粉類當中。
我會先試試食譜CD, 有機會再試E! 希望真的可以再少甜吧!
去年的卷蛋實驗--
round1(獨角仙) 芝士酸忌廉瑞士卷
round2(蔡師奶) 花生忌廉卷
round3(廚房男) 咖啡卷
round4(Tony Wong) 薄荷朱古力卷
round5(b女) 榛子朱古力卷
round6(工聯) 虎皮藍莓戚風卷
非常有用的研究，好有心機！
ReplyDelete[版主回覆11/30/2010 15:15:00]我好鍾意做呢D資料整理:p
係呢你既食譜比較似邊一個呢~?
欣賞欣賞！！
ReplyDelete好有心機！
ReplyDelete[版主回覆11/30/2010 17:24:00]最鍾意做呢d資料整理:p
我的是跟yy的食譜，蛋白23g/砂糖23g/糖霜38g/杏仁粉25g
ReplyDelete做18粒
[版主回覆12/01/2010 00:40:00]即係同食譜B一樣~亦即係同我用開既一樣喎~
Macaron 真係超甜呀！記得有次 喺個 friend 屋企試做，焗過龍變 咗少少金黃兼脆口，仲好食！ 瑞士卷整過兩次，兩次都裂，但我個 friend 就話整咁多次都未裂過，真奇怪！
ReplyDelete[版主回覆12/01/2010 23:54:00]其實馬卡龍應該外脆內軟(or有d煙un), 係好好食架~
太乾就會裂
試左KA未呀?
ReplyDelete[版主回覆12/01/2010 23:52:00]仲未呀:P 應該星期六試架喇
不過我未試過整, 我成日覺得好難
ReplyDelete[版主回覆12/03/2010 00:10:00]我都覺得好難…今晚試食譜d又失敗:p
我用嗰個食譜比較接近D, 要加粟粉反而未試過
ReplyDelete[版主回覆12/03/2010 19:15:00]我尋晚用D唔成功啊…
多謝分享你的經驗！我只試過阿 b和 kathy 的食譜，但kathy 的就失敗！
ReplyDelete[版主回覆12/04/2010 13:03:00]其實上面有2個KATHY既食譜, 你食試駛唔駛落糖水O個個呢?
我都係用阿B個譜架^^
我跟 Kathy 煲糖水那個，但掌握唔到，無裙邊，好似光穌餅！
ReplyDelete跟阿b那個，時得時唔得，好想去 coup k 學下！
[版主回覆12/05/2010 01:18:00]我都係時得時唔得…好煩，仲要次次衰既野都唔同＝．＝
希望換個爐有幫助
食譜C既爐溫控制係點樣ga??你試過咁多個recipe 邊個最好呀?
ReplyDelete我尋晚整過ar b個方法... 全部爆曬..勁灰心
[版主回覆01/25/2011 13:36:00]我好似試過一次c, d, 唔成功, 唔記得左爐溫係點喇…^^" 不過有人食過d/e(唔記得邊個)話比ab甜
b你有冇放乾個面先焗?
我係用b架
結果即係邊個食譜無咁甜又成功呢?
ReplyDelete