食譜~焦糖mousse朱古力蛋糕

朱古力蛋糕食譜：（8"X8"，共要2塊2.5"X8"）

蛋白 65g

糖 65g

蛋黃 59g

可可粉 25g

1) 　蛋白打起後，分三次加入糖打至企身

2)　蛋黃輕輕打散，將打起蛋白分三次加入拌勻

3)　篩入可可粉後拌勻

4)　200c, 8分鐘

焦糖Mousse食譜

糖　90g

忌廉１ 120g

咸／海鹽牛油 30g

蛋黃 54g

魚膠片 5.5g

忌廉２ 120g

1)　煮焦糖：糖分三次加入鍋中，要在前一次的糖燒焦後，才加入下一次的

2)　再分三次加入室溫牛油，拌勻

3)　然後分五次加入已煮滾的忌廉１，充分混合

4)　打蛋黃至發白，再將（３）的焦糖醬分五次加入

5)　加入已浸軟的魚膠，置涼

6)　最後加入打至８分的忌廉２，拌勻

杏仁脆片食譜：（法國藍帶糕點應用）

葡萄糖　10g

水 2g

牛油 26g

糖 30g

可可粉 3g

杏仁粒 28g

1) 　小火加熱溶化葡萄糖，再加入水，牛油

2)　全部溶解後一次過加入糖，並加熱至沸點

3)　完全溶解後關火，加入可可粉及杏仁粒

4)　趁熱薄薄地放在入爐席上，放入雪櫃至凝固

5)    170c, 10-15mins, 爐至表面出現坑洞為止