食譜~瑞士卷食譜之比較

	蛋白	全蛋	蛋黃	麵粉	粟粉	泡打粉	糖	牛油	菜油	鹽	水	粟膠
b女(9"x10")	61		68	89	9		61	23
蔡師奶(9"x10")	84		40	50		1.5	45		33	少許	25
廚房男(9"x10")	82		41	82		3.5	103		41	少許	58g奶
Tony Wong(9"x10")	81		54	68			81			少許
獨角仙(9"x10")		101	54	26	8	1.4	47	16				4.6

做法:
b女--蛋白加糖打至起尖, 蛋黃加糖打白, 蛋白加蛋黃, 加粉, 加油(180'C, 10-12mins)
蔡師奶--油水叮暖+粉+蛋黃攪滑, 蛋白加糖打企, 蛋白加入麵漿拌勻(180'C, 12-15min)
廚房男--糖鹽油蛋黃奶打勻, 蛋白加糖打企, 1/3蛋白拌入蛋黃, 再將蛋黃糊拌入蛋白(180'C, 12-15mins)
Tony Wong--蛋白加糖打至起尖峰, 蛋黃輕拌勻, 一次過拌入粉(200'C, 10mins)
獨角仙--牛油+粟膠煮溶, 蛋+糖座暖打企, 加入牛油液, 拌入粉(170'C, 15mins)
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b女瑞士卷

食譜：7寸 x 9寸盆

蛋黃 50g(2.5隻)

蛋白 45g(1.5隻)

糖 45g

粟粉 7g

低筋麵粉 15g

溶牛油 17g

如做朱古力味將低筋麵粉5g改可可粉，綠茶味我加1茶匙綠茶粉。

做法：

1) 蛋白打至起泡，將一半糖分次加入打至尖端起的程度。

2) 另外將蛋黃和另一半糖打至奶白色。

3) 將(2)倒進(1)，再加入過篩粉類，一次過從下向上翻攪至均勻。

4) 趁熱加入溶牛油輕手拌勻。

5) 倒落舖上牛油紙的焗盆，放入已預熱180度的焗爐焗10-12分鐘至熟。

6) 待涼後將蛋糕一邊的邊緣斜切掉一點(由這邊開始卷起)。

7) 抆上薄薄一層忌廉加上喜愛生果卷起便成。

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蔡師奶瑞士卷

材料：

蛋黃     80g                       低筋麵粉　100g

蛋白     167g                     泡打粉        1g

砂糖     90g                       液體菜油     67g

塔塔粉 1.5g                      水               50g

鹽          少許

做法：

1) 預熱焗爐至170度

2) 菜油加入水座暖後，然後加入低筋麵粉，泡打粉，攪拌至沒有粉粒狀，慢慢加入蛋黃，再攪拌至光滑麵糊，備用

3) 蛋白打至起泡，加入塔塔粉，鹽再打，然後砂糖分三次加入直至硬性發泡

4) 先取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊外，用切拌方式攪勻，再將其餘的蛋白霜倒入，輕手切拌至完全混合

5) 麵糊倒入已舖好牛油紙的烤盤中，抹平，焗約20分鐘

6) 出爐後倒扣放涼後，再換上另一張牛油紙上，抹上奶油/ 打發甜忌廉，卷成卷狀，靜置30分鐘，取走牛油紙後，便可切件享用。

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廚房男瑞士卷(7" x 11")  可以切6件

Group A : 低粉70g      發粉3g  (如果對打蛋及蛋白打得好可以不用)

Group B : 糖46g      鹽1g     菜油35g     蛋黃35g     奶52g

Group C : 蛋白 70g     糖42g

Group A : 低粉及發粉，一起過篩
Group B : 把所有材料搞勻至無糖並混合, 加入Group A攪至滑身無粉粒即可
Group C : 打蛋白，分 3 次加糖, 打至乾性發泡，挻身幼滑有光澤, 把1/3蛋白霜加入蛋漿，以切拌方式慢慢拌勻。把已有1/3蛋白霜既蛋漿加入餘下既蛋白霜入面，倒漿入有牛油紙的焗盤， 入爐前掃平敲一下焗盤，排走大氣泡。
用180度焗12-15分，放涼，直至蛋榚面回至室溫，大約25-30分鐘。舖上牛油紙，牛油紙長度要比蛋榚長度長約 30 - 40%！用木板或任何平面工具幫助反轉蛋榚，反轉後撕走蛋榚底部牛油紙，用手摸一下該有少少微溫同濕，要多一會。
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tony wong 瑞士卷
鮮果乳酪卷   -   11" x 12" 盆份量 (9-10件) 3-4隻蛋
食譜改自 :   Tony Wong   Cable TV
卷蛋材料 :
蛋白120克      砂糖120克       鹽少許        蛋黃80克       低粉100克     
糖霜及杏仁粒小許

掃面糖水 :
砂糖20克        水45克        酒10克
1) 砂糖加水煮溶糖，放涼後加酒

做法 :
1) 預熱焗爐200度，蛋白分3次加入糖打至有尖峰
2) 把蛋黃輕拌勻，加入蛋白中，用摺疊方式拌勻
3) 把篩過的粉一次過加入，用摺疊方式拌勻
4) 放入喞袋，喞在焗盆上，喞成斜紋，於表面灑上糖霜及杏仁粒
5) 入爐焗10分鐘即可，出爐放涼掃上糖水
6) 加入乳酪餡及喜愛的生果，卷好放雪櫃一小時可切件

乳酪餡材料 :
淡忌廉100克　　砂糖10克　　雜梅乳酪150克
1) 淡忌廉加糖打至9成，加入乳酪即可用
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獨角仙瑞士卷 (11'x7")
蛋93g, 蛋黃46g, 糖40g, 麵粉22g, 粟粉7g, 發粉1.2g, 牛油溶液14g, 粟膠4g
做法：
1) 牛油+粟膠煮溶；
2) 粉類篩勻；
3) 蛋、糖、蛋黃座熱水同打(35'C), 離火打企；
4) 蛋液加入(1), 再拌入(2), 倒於焗盤上；
5) 170度焗15分鐘。