一向認為戚風蛋糕係好有彈力, 而唔係只係軟
近日試左超Q潤戚風既食譜, 比平時多大約一倍水, 而蛋白只係打到濕性發泡, 只依照藍藍細雨俾我整日本棉花蛋糕既提示, 用中速打蛋白, 成品軟弱無力(見90g水超Q潤原味戚風蛋糕測試
及80g水超Q潤檸檬戚風
)同a moon既檸檬戚風一樣
但見lyric o個d外皮係挺直既, 何瑪姬亦都係, 當中我特別讚嘆佢既綿密!(感謝何瑪姬借出相片^^ 原址在此)
而何瑪姬既健康蛋白雪芳蛋糕卻係好綿滑好吸引!引起左我既反思
橫切面質感
其實戚風切面應該係好似棉花蛋糕咁細密定氣孔大d粗糙d既呢? 自己一向整開都係粗d彈d既, 不過最近睇倒何瑪姬既蛋糕細密既氣孔好吸引, 佢既mocha戚風都係好細密, 會唔會其實我一直都做錯左?但係睇返《戚楓蛋糕秘坊傳授》入面既蛋糕又係氣孔粗糙個喎, 何瑪姬話唔知關唔關發粉事, 落左發粉似乎會乾d粗d, 但係呢本食譜入面既配方係唔落發粉個喎, 似乎又唔關事
以前從來唔會理由氣孔粗幼, 時大時細, 只要唔成戚cm直徑我都唔會理, 但係細密d又好似好d喎, 以後用返中速打唔好令佢咁粗糙。
我最初做冇發粉既戚風時覺得硬係濕濕地仲覺得唔係幾妥, 但何瑪姬就話超Q潤係要濕潤, 而且睇片覺得超Q潤似乎回彈冇咁快(超Q潤回彈影片見Lyric's 烏龍茶戚風)
以下係我舊年整既紅茶戚風
爆與平頂
另外仲有一項從來冇唸過既問題, 爆口有問題既咩? 唔係份量少就唔會爆?最近2次將一個17cm模既份量分戚2個15cm焗, 未出爐已經收縮至平頂。
<打到好企身, 所以麵糊入模後唔均勻, 下圖所見外皮有填唔滿既情況> 這也是我煩惱的問題啊！
ReplyDelete＜其實戚風切面應該係好似棉花蛋糕咁細密定氣孔大d粗糙d既呢?？
我都好迷網吖！究竟怎樣才是正確Chiffon Cake 應有的質地？
http://hk.myblog.yahoo.com/wendycatcat
[版主回覆03/20/2009 12:33:00]1. 蛋白唔好打得太硬, 或者好似我留言俾你所講咁, 用手動攪返軟佢 2. 我唸各家有各法, 作者以自己既口味作改良, 所以有唔同
以我認知戚風內部應該係蜂巢狀，唔會好細密，大氣孔係打蛋白個陣一開始用高速而又冇將佢打番細氣孔先出現大氣孔，一般質感係濕潤，回彈係冇咁快，你亦都可以試下用中筋黎做，出黎較果冇咁濕。
ReplyDelete我以前都試過用粘米粉做，好有彈性添。 非一般雪芳
[版主回覆03/20/2009 12:35:00]其實就唔係好濕, 之前試過濕既都係外皮, 有人話係唔夠熱 回彈快同唔快係取決於咩關鍵? 中筋既作用係起筋d? 咁我溝粉時用機打咪得囉? 我本食譜就係教用機打,我試過輕攪同機打好似分別不大 粘米粉係咩筋性?
天使先打到濕性發泡(流動性) 戚風都係乾性，但係有好多種，就要睇個打蛋器拎起垂底既狀態。
ReplyDelete[版主回覆03/20/2009 12:35:00]超Q潤係打到濕性
不如用UCC 啲Chiffon Cake 做指標吖～佢D Chiffon cake 好好味架!
ReplyDelete[版主回覆03/20/2009 13:09:00]我未食過呀? 係點架? 有冇相睇? 我只係食過美心既蛋白戚風咋
其實就唔係好濕, 之前試過濕既都係外皮, 有人話係唔夠熱 溫度低就會外皮濕，我試過臨完餘下幾分鐘，開番大20度焗就唔會。
ReplyDelete回彈快同唔快係取決於咩關鍵? 都係蛋白打發程度，多蛋白會出黎較果係好軟。
中筋既作用係起筋d? 咁我溝粉時用機打咪得囉? 我本食譜就係教用機打,我試過輕攪同機打好似分別不大 中筋吸性水性高過低筋，我都有用過中筋，入面係冇咁濕，就正如好似日式芝士蛋糕，水份高，我會用高粉黎做，因為冇咁濕，食落有質感。
粘米粉係咩筋性? 冇乜筋性，但係覺得吸水力強過中筋。
超Q潤係打到濕性 打到濕性焗出黎好難有Q既較果喎，應該係軟架，除非水份減少左就有可能。
[版主回覆03/20/2009 13:07:00]我依家都會間中睇下佢調節下溫度 軟即係冇咁彈? 我多數用3白3黃, 有時4白3黃, 最近就用5白3黃(其實係160g同40g, 人地好似只要4白) 日式芝士蛋糕係咪應該濕架? 吸水力強既作用係咩?有咩好處? 我都未知咩為之Q潤…睇lyric d相就覺得好軟好墜囉, 究竟咩係Q…?
越黎越覺得迷網 ~究竟點先至算係一個成功的Chiffon Cake呢 正如你所講~~~ 各家有各法, 作者以自己既口味作改良, 所以有唔同 ，我諗最緊要係啱自己慨口味
ReplyDelete[版主回覆03/20/2009 13:57:00]係囉~^^
原著幅圖都好似好軟好墜 http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010339144
ReplyDelete我有試過5白4黃，但係覺得質感麻麻地，軟得滯，之後定左一個食譜用4黃4白。
日式芝士蛋糕係濕，但係濕到撻住個喉嚨就真係唔好食，伊藤家個D未至於濕成咁，跟住我改良左。
因為好多人都覺得戚風好濕，食唔到咪用其他粉，令到冇咁濕囉。
[版主回覆03/20/2009 13:57:00]我跟個譜就似伊藤家o個種 原來好多人覺得戚風好濕? 我第一次聽呢 你4白4黃係咩模份量? 係呀, 但你又話 打到濕性焗出黎好難有Q既較果喎，應該係軟架?
其實戚風不嬲都係濕架，用唔同既粉有唔同較果，我用8吋圓模。
ReplyDelete打到濕性焗出黎好難有Q既較果喎，應該係軟架? 係呀，所以原著出黎較果係軟 & 墜囉，多蛋白 & 打發程度都有影響。
[版主回覆03/20/2009 15:10:00]咁軟同墜即係=唔=Q潤呀?
UCC 啲Chiffon Cake 同美心差不多,不過無糖糖, 高度比美心還高少少,中間一層過不像美心分兩層, 外面的cream也很滑很軽, 有原味, 朱古力,合桃 3 種, 快快試吧!!!
ReplyDelete[版主回覆03/20/2009 15:09:00]嗚…食自己o個d已經夠肥><
Hi Hi~~~ Kitty just come and want to say "Hello & Happy Friday"
ReplyDelete[版主回覆03/20/2009 15:31:00]HELLO~
原來戚風都係一個幾高深既甜品, 有各式各樣既做法同味道, 份量差少少出嚟既效果都唔同....
ReplyDelete有冇人答你戚風既密度係應該大定細架, 我通常都係粗小小架, 但見到何瑪姬嗰個真係好細密喎, 好似綿花蛋糕咁既....
以前我都唔會睇咁多嘢, 淨係倒扣起模靚靚就當成功, 第日都要留意多啲先得
[版主回覆03/20/2009 16:34:00]藍藍細雨話係蜂巢狀 我最初整既時候但求唔縮架咋XD
wow..........the cake looks so soft wor.....I want to make one as well! But I want to make pandan cake! hehe
ReplyDelete歡迎到訪 : Welcome to my blog ~^_^
[版主回覆03/20/2009 18:28:00]你會用斑蘭葉定香油呀?
咁軟同墜即係=唔=Q潤呀? 只係等於濕潤
ReplyDelete以我咁耐做戚風，我覺得呢兩個食譜幾好，有時我做蛋糕體都會用。 戚風蛋糕體
另一個食譜我要搵一搵先
[版主回覆03/20/2009 21:08:00]但係佢叫得做超Q潤, 做出黎既效果唔可以叫Q呀? 唔該你呀我睇睇先^^
原味戚風6吋
ReplyDelete蛋黃2隻 細砂糖(A)5g 蜂蜜10g 低粉30g 粟粉10g 奶粉5g 泡打粉1/4茶匙 沙拉抽20g 橙汁25g rum酒5g 蛋白2隻 細砂糖(B)25g 雲呢拿油適量
做法：
蛋黃、蜂蜜、細砂糖(a)打至鵝黃色（糖粒融解）。
加入沙拉油、橙汁、酒一起混合拌勻。
加入過篩粉類拌勻。
蛋白打到有泡後，慢慢加入細砂糖(b)打至乾性發泡。
將蛋白糊分3次舀入蛋黃糊中拌勻，拌好的麵糊最後倒入烤模中立即入爐烘烤。
烤到著色，轉為150度烤40分鐘(全程)，出爐時輕拍表面不應有嚴重的嘶聲。
從烤爐中取出，連烤模一起倒扣放涼，放涼後才可以脫模。
唔落用橙汁 & 酒可以用清水代替
ReplyDelete食譜：克萊兒
好的戚風(我自己做過和日本吃過的), 是細密, 鬆, 軟, 輕身, 潤而不濕, 彈彈的, 像妳video的, 按下會完全回彈的就是了. 我打蛋白海綿蛋糕是沒有這種蛋性的.
ReplyDelete看這裏, 日本人已像源自美國的這蛋糕發揚光大.
http://cookpad.com/category/399/tsukurepo
超Q潤是另類的做法, 我從前認為這麼多水和濕性蛋白是一定梳乎利的, 沒可能成功, 試個幾次都一塌糊塗.......可是一些餅友卻很成功, 而且糕身很靚, 可能我的配套有些不同啦, 與超Q潤無緣........
大孔的雪芳也是另類吧, 很少見呢! 除了歐洲包愛大孔外, 很少糕包是大孔的.
爆頂, 是雪芳常見的, 不過爆得越勁, 收縮越勁, 結果那一層就會不夠鬆, 所以我都很想控制, 原來蛋白打得夠企, 份量不太多, 就會不勁爆了.
[版主回覆03/20/2009 23:02:00]細密係咪好似何瑪姬既蛋白戚風咁? http://cookpad.com/recipe/411844 <<又唔係咁細密咋喎 我所指既氣孔粗糙係好似我樓上post o個d咁 爆得勁唔係因為麵糊多?o個時有人教我話反正會切左佢~爆多d都唔驚^^"
美心的天使蛋糕, 我估都好難不下化學劑.
ReplyDelete他賣的包裝雪芳蛋糕, 騙了我們很多年, 根本就不是雪芳的口感, 所下的化學劑冇十種也八種呢!.
[版主回覆03/20/2009 22:51:00]咁嘉頓o個種雪芳蛋糕呢? 又有冇厄人?
我覺得Q係按落去有回彈先係囉 戚風除左材料外，都有好幾種做法既。
ReplyDeletehttp://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212
ReplyDelete其實, 你一路做開個種戚風, 你喜歡呢種味道同口感就OK!
ReplyDelete至於我做開個種戚風, 比超潤食譜還要軟 (我打蛋白同加水都不同), 入口好軟同輕身, 不過唔係個個都鐘意, 覺得無乜口感嘛..
所以最緊要自己喜歡就OK!
有機會要攪個試食會, 大家做自己的戚風, 交換來試下!
[版主回覆03/20/2009 23:12:00]係啊~我都好想試下你地既大作呢 ^^
點先可以整得夠鬆???
ReplyDelete[版主回覆03/21/2009 00:53:00]拌蛋白手勢係關鍵
咁係邊度攪好呢? 有無提議呀?
ReplyDelete[版主回覆03/21/2009 18:24:00]係咪唸住大家整個出黎分享?大約幾多人? 我見之前都有BLOG友搞過戚風會呢
每人整一個, 大家交換分享試下, 應該幾開心哩!
ReplyDelete唔知幾多人呀, 要問下先! 不過最煩係聚會地點哩! 你攪呢D經驗多D, 你話點攪好哩?
[版主回覆03/21/2009 23:07:00]要搵一個可以食外來野既地方呢 等我打聽一下先 你打算邀請邊個?
睇完哩篇網誌，我真係好欣賞妳地。妳地真係對烘焙好有熱誠！對於戚風蛋糕，我係好想整得好。但我要承認我係做得一d 都唔輕、軟、潤。所以冇必要都唔會整。整左都只會得到友情分。妳地有咁多成功經驗，仲咁認真去深入研究，令我覺得好慚愧 。平時整左d野食，冇乜大錯就沾沾自喜，自以為是。越講越覺得羞愧。好希望妳地繼續烹飪烘焙 o既熱誠！努力呀！ 神婆祖祖
ReplyDelete[版主回覆03/22/2009 20:03:00]多謝你^^ 實在太過獎喇^^ 我都係好易滿足, 所以要試多d人地既作品先知自己有咩要改善既地方
咁我又無諗叫邊個
ReplyDelete諗住出篇網誌, 問下睇下邊個想參加, 有興趣就OK, 人數四至六人(最多), 地點有野食又得, 無又得(但人地比唔比我地坐咁耐呢)？有無提議?
我而家整緊超Q 潤版香蕉戚風, 陣間POST過你睇
[版主回覆03/22/2009 20:02:00]有位blog友可以借出天台ok嗎? ok的話依家有你, 我, 佢, 問下a moon同angel有冇興趣? 另外有冇邊位整得多戚風? 我都有2隻蕉o係度out緊 ^^ 今日終於見倒本食譜既真身喇~~ 不過冇買到:p 好似o係你度睇都得… 我呢2日熱衷於卷卷呢:p
我用Kai-15cm做的第1個戚風終於完整無缺面世了!
ReplyDelete請多多指教.
我參考一位blogger的戚風去做的, 效果+問題都十分相似,
最重要自己知道問題不在予個模,是自己的問題.
[版主回覆03/22/2009 20:35:00]恭喜晒呀^0^
今日終於試做左一次/3\ 未甩模已經收細好多=3=" 甩左之後個凹陷
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