食譜~鵝肝

[鵝肝]近年法國鵝肝菜式在港十分流行，特別是香煎鵝肝，除了美味，烹調過程其實可以很簡單。要將鵝肝煎得好，先決條件是鵝肝本身不能太厚身，也不用下太多油，而由於鵝肝本身油份充足，其實可以不用下油。Kenneth建議先用中至猛火煎，然後以細火慢煎，若想鵝肝外層更加香脆，可在煎鵝肝前撲上少許粟粉，在煎時可用指尖或叉子輕按，若已呈半軟硬度，就可上碟食用。與煎牛扒一樣，切勿將鵝肝翻來覆去，必要先待一面完成封身程序，才再轉另一面繼續煎煮而達致外脆內軟，否則鵝肝容易變得太熟，失去了吃煎鵝肝的香滑口感。

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煎鵝肝配蘋果片 Pan-fried Gooseliver with Sliced Apple

材料：

新鮮鵝肝 ... 一副 (在 Oliver's/ CitySuper/ Great 有售)

大富士蘋果 ... 一個

椒鹽 ... 少許

五色胡椒 ... 少許

生粉 ... 少許

芽菜/ 車厘茄/ 檸檬... 伴碟用

 

做法：

(1) 新鮮鵝肝切成適當大小，灑上椒鹽、即磨五色胡椒醃五分鐘

(2) 將富士蘋果削皮，橫切成二大片，去芯。用淡鹽水浸著 (防止變黑)

(3) 在平底鍋裏薄薄抹上橄欖油，放上蘋果片用小火慢煎一會 (約30秒)，翻另外一邊再煎一會，上碟。

(4) 在鵝肝的兩邊薄薄地拍上生粉

(5) 平底鍋不用再加油 (因為鵝肝油分很高)，放上鵝肝煎約 2~3 分鐘至表面略焦，翻另一邊再煎一會

(6) 將煎好的鵝肝放上蘋果片即成

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